中国意境菜中的异域之境･人生滋味 | 大董的巨匠入味生活

美食专栏作家林佩蓁Peggy用了三年完成「上海美食80选」这本书。期间，他采访许多餐厅主人与主厨，聆听他们如何以人生经历，呈现美味料理的故事。

餐厅，不只是个为过客代烹食物的驿站。与食客面对面的经营者、服务员、挥汗在灶炉前料理的厨师，用着他们走过的历程、风景、爱与被爱的经验，调味着食客桌上的佳肴。

料理，不只是食材、技艺交会的结果。探索大厨创作美食的灵感源泉，解密厨艺背后的根源之美，总让食物在酸甜苦辣风味之外所潜藏的情感滋味，顿时跃然于舌尖。

识厨，才更能解味。餐厅运营的公众号是探究大厨创作故事一个有趣的窗口。当中，最神秘魅惑的当属”Ultraviolet”，最简明扼要的首推”Tai-an Table”，而读来最有兴味的就是”大董”。

很难用一句话来形容大董的公众号。

以当令食材撰写的农民历

春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。二十四个节气，以季节菜品提醒四时的变化，春･雨水吃荠菜、夏至吃蒲菜、立秋吃六月黄，”不时不食”。

寻味的旅游志

怀抱将中国意境菜带往全球的愿景，成为与世界顶级美食并驾齐驱的烹饪艺术，大董与团队不断走向世界各地去寻找--”中国意境菜的国际表达方式”。在风景与人文之间探索灵感，遍访各国与顶级名厨交流，搜寻食材与烹饪技艺。

经常我们在大董中国意境菜里遇见的

异域之境，

来自旅途中灵光乍现的谬斯交会。

在法国，大董拜谒了普罗旺斯梵高故居，想亲睹画中明亮的向日葵黄与深邃的星空蓝，体悟以色彩传达情感的感染力。

当他漫步熏衣草田间，阵阵熏衣草香气如浪般袭来，空气中，有种近似红烧肉的味道，如梦似幻飘逸。以此为灵感，红烧肉有了法式的浪漫，冰糖的焦糖香里隐约透出熏衣草香。

16年，大董从丝路的两端--敦煌到意大利西西里归来。将莫高窟里的壁画--”飞天”中灵气的舞姿与斑斓的色彩，形塑成炫彩西北馍馍。

而西北的民间小吃--栲姥姥，卷入了意大利肉酱。一段丝绸之路印象，如同一帧帧旅游摄像，就此定格盘飧之间。

15年，他踏上白松露的故乡意大利阿尔巴，以西方的食材黑白松露为主角，运用中国水墨意境菜，以黑白灰红色调的极简色系呈现”意境无止，水墨匠心”。西方经典食材松露，与东方水墨碰撞出前所未有的火花。黑松露墨鱼汁文思羹，因着白色钻石—白松露的芬芳，更加醉人。

食尚潮流白皮书

每一趟采风之旅后，登场的是一年三次—春、夏、秋与冬的新菜品鉴。

「祉应春有意」

「夏凉日有清风度」

「落花时节又逢君」

纪录光｜影对话的摄影集

大董老师，除了是永远停不下的大厨，他还是个热爱拍照到骨子里的摄影家。胸前经常挂着相机，随时记录所见所闻，连团队成员也配备专业摄影器材，美食、自然、人文都是取镜的题材。

透过摄影，艺术观点与美感得以开拓。中国意境菜的世界，因此有了挥洒自如、触动人心的光与影、色系光谱、对比配色的精彩构图。

与巨匠面对面

十年前第一次在北京尝到中国意境菜，直到几年前大董开到上海，大董的季节菜品总是吸引我不断回来尝鲜。520这一天，我终于如愿以偿见到大董老师，五个小时近距离贴身采访，走进「识厨解味･入味生活」的世界。那天，他说了许多不曾透露的灵感创想故事。

俄国作家列夫·托尔斯泰说，知道生活的人就是艺术家，他的生活就是艺术作品《论艺术》。

伟大的厨师，在厨艺之外，往往也对生活中各种美的事物，充满热忱与追求。料理人的身分，只是他们的其中一张名片。

就像大董老师

热爱摄影、旅行与文学。行脚世界、采风各国饮食之美、食材之鲜的文字与摄像，点点滴滴都是生活艺术沉淀的结晶，带领食客彷佛身历其境的参与一场舌尖上的环球之旅。

「识厨解味」晚宴

✦香格里拉羊肚菌

灵感在旅程中无所不在，风味饱满的食材经常是大厨的谬斯精灵。

来自香格里拉的--羊肚菌，表面布满皱折，似蜂巢又像羊肚。散发清新而浓郁的香气，拥有难以言喻的清脆口感，简单以黄油煎熟，让原味完整呈现。星罗棋布的黑色海盐、烤松子、金桔果肉和深浅葱绿的色拉叶，佐味外，也写意描绘香格里拉充满金色阳光、鲜美菌菇如精灵般藏躲的树林。

与大董老师私交甚笃的法国名厨阿伦杜卡斯(Alain Ducasse)曾说，「我的艺术，是保存组成菜肴的毎项食材之原始风味，同时，每道菜必须在客人脑海中刻下永不磨灭的记忆。」

“最简单的方式也是最难表现”的料理美学，无分东西方，成为料理人追求的最高境界。

✦红花汁鱼肚

大董老师以尊重传统精神的坐标为起点，航行在创新之路。让北京烤鸭变得酥而不腻，成为北京烤鸭代言人是一例。将源自”谭家菜”的黄焖做法，大量鸡油调制出橘黄色泽，改用西班牙上好番红花调制出更健康而美味的高汤，以此独步江湖的秘技取得红花汁的专利又是另一例证。

汕头人家视为财富象征的鳖肚公，肥厚硕大的鱼肚，以红花汁慢煨，丰富的胶原蛋白，让双唇黏腻得难舍难分。红花汁金黄香艳的色泽，浓郁入味，巧致的黑色意大利鱼子醋点缀其间，用优雅的酸，和谐轻盈了味觉。

酱汁是料理之魂，对于法料与鲁菜皆然。以细腻手法制作的酱汁浇淋在主料的瞬间，食物的风采顿时变得耀眼。

大董第一家海外分店，设址在纽约第五大道旁的Bryant Park，近期就要开幕。全新的红花汁龙虾饭将成为酥不腻烤鸭之外，大董企图惊艳纽约食客的秘密武器。

✦松果煎熏雪花牛肉和香格里拉黄牛肚菌

烹饪，不同于任何形的艺术，能同时挑动五感愉悦。

在品尝这道菜前，我们戴上眼罩，在音乐中，关闭视觉，感受风的吹拂与青草的气息。当我们重新睁开眼睛，餐盘上的玻璃罩掀起，一阵沁人心脾的松果清香随着氤氲燃烟在鼻尖浮动，入口即化鲜嫩的和牛与香格里拉黄牛肚菌，衬着仍有星火燃动的松果，森林的气味浪漫地亲吻舌尖。

去年秋天，大董先生在干邑地区米其林星级餐厅La Ribaudière 和主厨Thierry Verat 交流。Thierry有一道菜是把松叶煮热后，将青口放在上面熏，这道来自主厨祖母的配方传统家常做法，运用餐厅周遭的松树，和大董先生的松果熏雪花牛肉做法异曲同工，深刻体现了中西方美食艺术的共通点。

✦老北京炸酱面

有一种味觉记忆，缠绕着思乡的点滴。一方水土特有的味道、妈妈和外婆的拿手菜，内建在心里，岁月始终无法磨灭，是人们最原始的乡愁—根源之味。在大董的菜单上，又叫做「情怀菜」，就像老北京炸酱面，保留传统做法，加以现代手法呈现。

大董说，老北京家家户户都吃炸酱面，但每家的风味各有不同。大董的炸酱面，来自父亲的传承，炸酱选上好猪五花，三斤肉一斤酱的比例拌炒，味香色浓。搭配毛豆、黄豆、碗豆、黄瓜、萝卜，和刻意加入的大颗粒八角。吃完后盘子不留残油，因为酱都裹在面条上吃进肚子了，只留下挂口的酱香、面香与萦绕于鼻腔的迷人八角香。

✦马爹利甘邑拔丝苹果

法国人说，甜点是美女，柔和而甜美。

鲁菜经典的拔丝苹果，有苹果的香气，拔丝的甜，而大董老师的创新版拔丝苹果，将干邑通过小吸管注入苹果中，保留干邑完整风味，充满干邑的悠长回味。轻轻捏住滴管，彷佛为这道甜品穿上法国香水，甜美中透露更成熟的魅力。

看见巨匠 看见不一样的大董

美食之味，一味烹饪，一味生活。透过马爹利“识厨解味“的舞台，今晚我参与了解密厨师鲜为人知的灵感世界。释放自己在前所未有的多感官体验中，探寻美食入味的真正秘诀，走入真实、立体的名厨故事。

很幸运，我能看见不一样的大董。一个勇于探索新世界，用艺术视角过日子的生活家。因着有滋有味的入味生活，成就中国现代最擅于用美食说故事的巨匠。

马爹利蓝带Martell Cordon Blue

法国有句谚语:「没有酒的一餐，就像没有太阳的一天。」

坐在大董老师身边，我很好奇地问，”吃中餐，酒该如何搭配?”他说，”中餐的菜品口味复杂，搭配浓度太高、香气较重的酒，容易影响菜肴的品鉴。最好能挑选具有香气与口感柔和的配酒，例如甘邑加冰块饮用。考虑国人的用餐习惯，一款酒自始至终的搭配全套菜品，只要符合个人的喜好，喜欢就好。”

今晚的配酒是大董长期携手的法国干邑世家—马爹利。「马爹利蓝带」，深金铜色的酒液，在杯中轻转时，散发出丰富细腻的花香，小啜一口，口感柔润滑顺，没有烈酒灼热、呛辣的味道。酒体饱满醇香，浓郁的果香与木香在舌根缓缓舒展。单饮、加冰饮都十分适口。

识厨解味･入味生活

由马爹利举办的“识厨解味”系列活动，目的在于从美食的根源、秘籍、灵感、创新，四个角度出发，深入挖掘厨艺背后的故事，分享超越餐桌的味觉记忆，解密厨师的双味灵感世界。这种尊重与分享的精神与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

中法两国在饮食文化上都享有悠久的历史，法国人更是将餐桌看作是极为重要的社交场所。出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着不为人知的动人故事。

而马爹利所主张的“入味生活”，希望食客在品尝美食的同时，感受到隐藏在美食背后丰满的生活故事，尝到生活之味。马爹利坚信厨师个人风格的形成来自于生活中的多重影响，包括童年的味觉记忆、旅行、文化积淀和爱好，这些不同的灵感来源与匠心精神相结合，最终造就大厨别具一格的个人魅力。

马爹利蓝带品鉴记录:

色泽：深金铜色。

闻香：丰满、圆润、高雅，且精致细腻的花香。

口感：极其柔润，因长久的窖藏年份带来细致余韵，散发出浓郁的果香和木香，以优质的宝德区生命之水为主体，更赋予其精致香醇的特质。

撰文：上海美食80选作者，美食专栏作家林佩蓁Peggy

图片来源大董餐饮及马爹利